扁豆，是很多人都喜欢吃的一种蔬菜，它的嫩豆荚才是我们最常吃的。一般来说扁豆的种子是变色或者是紫黑色的，并且还可以入药。扁豆具有很高的营养价值，它含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素。所以加热时一定要注意，扁豆一定要煮熟以后才能食用，否则会可能出现食物中毒现象。不过，要如何挑选扁豆呢？

挑选扁豆的方法：

一般市场上的扁豆有很多种，食用的都是嫩扁豆荚。因荚色不同，可分为白扁豆、青扁豆、紫扁豆。一般来说白扁豆为佳，其豆荚肥厚肉嫩，清香味美。

1.对于供蔬菜食用的扁豆，应该选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜；若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，只能剥籽食用。

2.供蔬菜食用的嫩扁豆荚，因荚色不同，有白扁豆、青扁豆和紫扁豆三种。凡荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为好，炒食时肉嫩肥厚、清香味美。

3.蔬菜扁豆，若荚皮薄、籽粒显、光泽暗则已老熟，不宜选购。

4.还有一种是供主食或药用的，主要食用干种子。干种子有白色、黑色、褐色或带花纹的几种。各种不同的种子有不同的营养保健功用，选择时，应根据用途挑选。