蔬菜要尽量避免存放过久，存放过久便会导致维生素的流失。如菠菜在20°C的条件下放置一天，维生素C的损失就能高达84%。如果想保持蔬菜的新鲜，应储存在避光、通风、干燥的地方，而且时间不能过长。最好是当天购买当天吃完。

吃蔬菜时，不要丢弃富含维生素的部分。例如在吃豆芽的时候不要只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中所含的维生素C要比芽的部分多2～3倍。再如做蔬菜饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素将会损失70%以上。

烹饪蔬菜时，要大火快炒。据统计，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%;如果炒后再焖，菜里的维生素C将损失59%。先将菜焯熟后挤掉水分再炒，维生素C的损失可达80%以上。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。炒菜时加少许的醋，也有助于维生素的保存。

烧好的蔬菜最好马上吃，蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中可损失25%。烧好的白菜若温热15分钟维生素C可损失20%，保温30分钟会再损失 10%。假设，青菜中的维生素C在烹调过程中损失20%，溶解到菜汤中的过程中损失25%，如果再在火上温热15分钟会再损失20%，共计65%。

蔬菜要先冲洗后刀切，蔬菜要先洗后切，切后即炒。若将菜切了再冲洗，大量维生素就会流失到水中。