卫生部1日公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。

   丙烯酰胺中毒常见症状报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺中毒常见症状主要是引起神经毒性，同时还有生殖、发育毒性。丙烯酰胺中毒常见症状神经毒性作用表现为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。

   丙烯酰胺中毒常见症状，丙烯酰胺在体内和体外试验还表明其有致突变作用，有遗传毒性，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。试验还证明丙烯酰胺中毒常见症状中其代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。

   此外，试验中还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，丙烯酰胺中毒常见症状可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

   报告还指出，职业接触人群的流行病学观察表明，丙烯酰胺中毒常见症状长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力。