牛蒡是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用，牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值。牛蒡子和牛蒡根既可入药也可食用。

牛蒡全身是宝，富含菊糖纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种矿物质及氨基酸，其中所含胡萝卜素比胡萝卜高280倍。中医认为有疏风散热、宣肺透疹、解毒利咽等功效。如今人们常吃的是牛蒡根。

牛蒡大体分粗、中、细三大类，粗的中间有空心现象，细的比较嫩适合泡制牛蒡咸菜，所以吃的话最好选中等的。还有就是选新鲜的，外皮光滑，掰开看有无空心、糠心或者黑圈糖化的现象。做菜时轻轻地把最外面的表皮去掉就可以吃，用钢丝球轻轻擦就能去掉。新鲜的牛蒡应该是硬硬的，如果捏起来软软的就不新鲜了。牛蒡有一点中药味，去皮以后在空气中很容易氧化变黑。故应将削好的牛蒡丝泡入醋水中，可防止牛蒡丝变黑，并可去除牛蒡苦涩的味道。

牛蒡可以做菜，做汤,可以入药，可以泡茶,可以做成保健品。家常的做法也是五花八门，只要料理得当，一样是美味可口的。尤其在家常菜中，加入牛蒡，既方便又营养。

生鲜牛蒡加入海带、胡萝卜、小黄瓜的凉拌料理，清脆爽口；牛蒡炒肉丝，加一些白芝麻和糖，让牛蒡有韧劲的口感。料理时加些太白粉勾芡，可使牛蒡吃起来更软。

牛蒡的粗纤维，包在鸡卷里当馅，口感好，又增添香气。用里脊肉包牛蒡、葱、胡萝卜做成的肉卷，先炸后卤，色香味俱全。

加调味料炒过的牛蒡丝，拌入米中蒸牛蒡饭，香味四溢。另外，加入鱼浆中制成的鱼丸，或是和黄豆加工制成的素食火腿，都别具风味。