白菜放在太阳下或是背风处大概晾晒7天，让水分蒸发一些，外面的梆子发软就行了，晾晒好的白菜去掉外面的老梆子与菜根，一般要去掉1--2层，再把叶子切掉一点，用开水焯一下，把水甩净即可。

准备一口缸，刷干净了，里面一定不要加水。

白菜紧密地放进去，每摆一层撒一些盐。最后拿一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，保鲜膜封闭缸口一天。

次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然发酵一个月就可以了。

白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！

注意事项：

腌制酸白菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。

注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。