芥菜采收后通常先要把菜晒成半干状态，然后加盐腌制。腌制过程中，食盐的浓度通常在12%以下，且腌菜缸一定是密封不通气，防止过酸。其加工方法如下。

1.原料处理：采收来的原料菜抖去泥土，剔除枯黄老叶，将根部削平，长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或是大叶芥还要将整株从中心劈开，以利盐分进入。日光下晾晒2~4小时，最好是当天入缸腌制。

2.盐渍：将菜缸洗净、擦干，先在缸底撒一层盐，然后把原料根部朝里装缸，每装一层菜，撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用盐量为8%~10%，冬季为6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用盐量为13%~14%，冬季为8%~10%。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时不要损伤原料。踏菜时先踏缸边，再慢慢转为中心，要求每层都踏到软熟出卤。

3.封缸：装好缸后，上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再压大石块，然后密封缸口。

将上述腌好的芥菜，若再行加工制成长3厘米~4厘米的碎片，晒至半干再入坛，压实封口，然后将坛倒置。这样，即使夏季出坛，也可保持不变质。