鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。

先把鱼头和鱼尾剁下来请用。。

用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处。

这样鱼就一切为二了。

再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身。

顺着鱼腹大刺的方向片鱼片。厚度半cm左右即可。

两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟。

锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。

加入材料，小火慢炸10分钟至出香气。

捞出调料不要，油在锅里备用。

另起锅子，加3汤匙炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油。

放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒爆香。

加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后。

把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。

倒入事先铺好黄豆芽的容器里。

锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒，炸至稍稍变色出香味，全部浇在做好的鱼碗里即可。