苦笋切滚刀块，老姜切片

在鳝鱼片里放盐一大匙，反复搓揉后用清水洗去黏液，沥干水分；将老姜片、酱油、白糖放入豆瓣酱碗里；淀粉里放味精、适量水兑成芡汁

锅中放油烧至七成热，下鳝鱼片爆炒

爆干水分至亮油时，将鳝鱼片推至锅边，下豆瓣酱碗里的所有调味料，改用小火翻炒约一分钟

加入淹过鳝鱼的汤或水

改大火烧沸后下苦笋、盐，再次烧沸，改中火加盖烧约八分钟

汤汁快干时改大火勾芡，翻炒匀后起锅装盘即成