小贴士

1.开裂：最容易出现的就是开裂问题，所以水浴法必不可少。造成开裂的原因还有：蛋黄糊中含水量少，烘烤时面糊太干；烘烤温度过高，时间过长，导致水分流失；再就是搅拌面糊时间过长导致出筋。

2.高度不够：一是因为蛋白打发问题，分蛋不彻底、蛋白打发不充分、或者绕圈搅拌时间过长、蛋黄糊不够浓稠等，都能造成蛋白消泡，蛋白霜状态不稳定；二是因为蛋黄糊含水量太高，造成面粉支撑力下降。

3.塌腰：造成塌腰的原因，有两点。一是脱模过快，蛋糕体未冷却，内部组织结构不稳定；二是搅拌面糊时间过长导致出筋。

4.奶酪沉底：蛋黄糊不够浓稠。

5.起皱：烘烤温度过高，高温时间过长，会导致蛋糕体在烤箱内长得过高。据说出炉后再表面盖一层油纸能够有效除皱，但事实证明，全粘掉了。

6.温度：试过160度恒温烤60分钟等，总结出来还是用高温短时间上色+低温长时间烘熟更美丽更成功。